La carn de xai

La potència agroalimentària de Catalunya té un referent a Mercabarna, que gestiona la distribució majorista d'aliments de Barcelona i rodalies, i de molts mercats dels Països Catalans i d'arreu del món. Aquests dies, els seus majoristes de carns, juntament amb el Gremi de Carnissers i Xarcuters i l'associació d'empreses Anafric, vinculades al sector oví, han iniciat una campanya de foment del consum del xai de Pasqua, especialment per Setmana Santa, que és una tradició de zones de la Mediterrània, però no tant a casa nostra. La intenció és contrarestar la disminució del consum, en part per la crisi i en part per nous hàbits i criteris dietètics, no gaire favorables a la carn.

 

La crisi dels pollastres belgues es va detectar aviat, les aus contaminades es van retirar i el risc per als consumidors va ser mínim. Pel que fa a les vaques boges, la reacció va ser lenta i les repercussions en el sector ramader greus, però les persones afectades han estat poques. És evident, però, que tots dos són fets inadmissibles que no s’haurien d’haver produït. La grip aviar no ha tingut pràcticament conseqüències en el consumidor d’aus, i la grip porcina no afecta els productes del porc, i ni tan sols és evident que aquests animals en siguin la causa. Els sistemes de control han funcionat prou bé en els tres primers casos, i les pors “universals” no estaven justificades i, fins al dia de redacció d’aquest article, el mateix podem dir de la grip nova.

 

El Costumari català, de Joan Amades, explica que per Pasqua es menjava anyell, antigament immolat a les divinitats que regien les pastures i els ramats. També indica que aquesta va ser la primera festa dels cristians, però ja fa temps que ha perdut força a Catalunya. Al Sant Sopar segurament es va menjar be pasqual. Tot plegat ve de lluny. A l'Èxode, Jahveh institueix la Pasqua i diu a Moisès i Aaron que en aquest dia la comunitat d'Israel mengi carn rostida d'anyell o de cabrit. Això sí, Jahveh exigeix que ho facin a corre-cuita, cosa que, amb tot el respecte, els nutricionistes no podem aprovar. El bestiar oví té diversos noms, segons les zones i el tipus d'animal. Com diu Josep Pla, a l'Empordà en diuen xai, a Barcelona, be, i els literats, anyell. Hi ha quatre tipus de carn d'oví, en ordre creixent d'edat i pes de l'animal: lletó, anyell, pasqual i oví major. La quantitat i la distribució del greix, el color de la carn i la consistència en determinen la qualitat. Com també diu Pla, el xai pot ser molt bo, però a vegades és immenjable quan està mal alimentat perquè "xaieja" i té un gust de llana i vellesa.

 

El xai es pot consumir de moltes maneres. A casa nostra la més popular és la costellada. Segons Nèstor Luján, a Catalunya i el País Valencià -i també a l'Aragó i La Rioja- preferim les costelles a la brasa, mentre que a les dues Castelles es mengen fregides, la qual cosa fa que el greix agafi regust de be. No em consta que el govern central n'hagi fet qüestió i prepari una harmonització d'aquesta menja. Al món hi ha moltes maneres de menjar be. És ben notable el haggis escocès, fet amb el cor, el fetge, els pulmons cuits i trossejats, amb greix de ronyó, cebes i farina de civada, tot a dins de l'estómac del be. Ja sabem a què ens convidaran els escocesos si arriben a celebrar la independència! Per cert que el poeta preromàntic escocès Robert Burns va dedicar un poema al haggis.

 

El xai el mengem per tradició i gastronomia, però també pel seu valor nutritiu. Segons estudis fets a la Universitat de Saragossa -Aragó és terra de bons xais-, aquesta carn aporta bones proteïnes, greix relativament saturat (especialment per això, el consum ha de ser moderat), una quantitat de colesterol discreta, vitamines i minerals (destaca el ferro). És integrable en una dieta equilibrada amb moderació, perquè es carn roja. Hi ha un debat científic entorn del paper de les carns, sobretot les roges, en la dieta, en què moltes vegades no es matisa prou la quantitat i el tipus de carn. L'excés, sobretot si és grassa i a la brasa, no és bo, però cal valorar el seu paper positiu, en la justa quantitat. El consum raonable de carns i derivats oscil·la entre 2 i 4 cops a la setmana, segons els casos i la resta de la dieta. Per estudiar tot això la Universitat de Barcelona, amb la col·laboració d'alguns actors del sector productiu, ha creat la càtedra "Carn i Salut". No es tracta que es mengi molta carn, sinó que els que els agradi, ho puguin fer amb moderació, fonament científic i sense recança. Així s'acomplirà la dita "carn de corder, no et farà gras, però sosté".

 

Adaptat d' un artícle publicat al PuntAvui el 25 de abril de 2014

 

Abel Mariné
Professor emèrit de Nutrició i Bromatologia
Facultat de Farmàcia. UB

 

Article publicat al diari El Punt (25/04/2014)

 

 

 

• © Universitat de Barcelona
• Campus de l’Alimentació de Torribera
• 934 031 980
• Contacte